當(dāng)前，小麥制粉行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)質(zhì)是市場(chǎng)份額的競(jìng)爭(zhēng)，它決定著小麥制粉企業(yè)的生存與發(fā)展。為使自己的市場(chǎng)占有率進(jìn)一步的擴(kuò)展，關(guān)鍵在于小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定，能符合市場(chǎng)需求，取得消費(fèi)者認(rèn)可。另外，也需要新穎的包裝，良好的服務(wù)質(zhì)量來(lái)穩(wěn)定拓展市場(chǎng)份額，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。作為中小型小麥制粉企業(yè)，首先必須認(rèn)識(shí)到自身的差距及優(yōu)勢(shì)，與大型企業(yè)相比，資金不足、技術(shù)力量薄弱、產(chǎn)品質(zhì)量較差且不穩(wěn)定，這是其劣勢(shì)，但同時(shí)也必須清醒地看到自身的一些優(yōu)勢(shì)，由于企業(yè)規(guī)模小，原料就近采購(gòu)，運(yùn)輸成本低，而且管理費(fèi)用相對(duì)較低，市場(chǎng)基本以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)為主，顧客比較穩(wěn)定，對(duì)于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的市場(chǎng)需求比較了解等。因此，中小型小麥制粉企業(yè)要想避免被市場(chǎng)淘汰，就必須充分利用自身優(yōu)勢(shì)，同時(shí)**小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定。
1.收購(gòu)穩(wěn)定的小麥
小麥品質(zhì)是決定小麥粉質(zhì)量的先決條件。小麥粉的生化成分是由小麥的自身特性決定的，受小麥的品種、產(chǎn)地、成熟特性及收割儲(chǔ)藏性況的影響。小麥軟硬情況決定調(diào)質(zhì)情況與制粉工藝特點(diǎn)；含雜量制約清理工藝，含雜量過(guò)多是造成小麥粉含砂的.主要因素；成熟度和粒度嚴(yán)重影響小麥粉出率，同樣的小麥，癟麥每增加10%，出率降低2.3%；貯藏不善引起發(fā)熱、黃霉變及蟲(chóng)蝕，會(huì)引起麥皮變脆或變色，結(jié)果造成麩星增多，面筋質(zhì)量變次，影響流變學(xué)性質(zhì)；蟲(chóng)蝕過(guò)多也會(huì)造成含砂難以控制；過(guò)度陳化小麥也會(huì)引起面筋質(zhì)地變次，拉伸長(zhǎng)度比正常情況降30%～40%。所以，對(duì)小麥的流變學(xué)特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含雜情況必須嚴(yán)格控制，這是決定產(chǎn)出**小麥粉的先決條件。為此，原糧要穩(wěn)定，首先要從原糧采購(gòu)接收把關(guān)，原糧接收是小麥制粉企業(yè)關(guān)鍵所在，也是難點(diǎn)所在，把好原糧接收質(zhì)量關(guān)極為重要。首先要有完善的企業(yè)內(nèi)部原糧驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括取樣方法，對(duì)準(zhǔn)備接收的原糧（包括散裝和包裝）要按規(guī)定辦法取樣，進(jìn)行水分、面筋質(zhì)（或蛋白質(zhì)）及感官指標(biāo)的驗(yàn)收。不符合標(biāo)準(zhǔn)原糧不予接收，合格的方可入庫(kù)。同時(shí)，根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)的原糧做相應(yīng)的烘焙品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)檢測(cè)，入庫(kù)原糧由管理部門及時(shí)掛上質(zhì)量標(biāo)志牌。嚴(yán)格管理機(jī)制，堅(jiān)決杜絕人情糧的進(jìn)入，這一點(diǎn)非常重要。
在小麥接收時(shí)，要加強(qiáng)品質(zhì)檢驗(yàn)，并對(duì)其進(jìn)行分類儲(chǔ)存，以便依據(jù)用戶對(duì)小麥粉不同的質(zhì)量要求進(jìn)行搭配，以提高企業(yè)的整體效益。由于受資金限制，中小型小麥制粉企業(yè)一般都就近采購(gòu)，以降低運(yùn)輸成本，所以首先必須對(duì)周邊地區(qū)的小麥品種及品質(zhì)特點(diǎn)有比較全面的了解，根據(jù)自身產(chǎn)品的需要，有的放矢地選擇.合適的小麥；其次，針對(duì)小麥品質(zhì)上的差異，合理搭配，從小麥的加工品質(zhì)以及內(nèi)在品質(zhì)綜合考慮，主要是小麥的硬質(zhì)率及濕面筋含量和質(zhì)量，使之無(wú)論是加工品質(zhì)、還是蒸煮品質(zhì)都能達(dá)到比較合理的狀態(tài)。盡量多倉(cāng)小麥同時(shí)搭配使用，避免因其中某一個(gè)倉(cāng)的小麥質(zhì)量不穩(wěn)定導(dǎo)致整個(gè)小麥粉質(zhì)量波動(dòng)很大。
2.控制小麥粉的含砂量
含砂量超標(biāo)，小麥粉出現(xiàn)牙磣，是一些中小型小麥制粉企業(yè)經(jīng)常遇到的問(wèn)題，也是頭疼的事。如何杜絕這種質(zhì)量事故的發(fā)生，是穩(wěn)定和提高小麥粉品質(zhì)的當(dāng)務(wù)之急。由于受資金和技術(shù)等諸多因素的限制，無(wú)論是清理設(shè)備，還是清理工藝，中小型小麥制粉企業(yè)都無(wú)法與大型小麥制粉企業(yè)相比。所以中小型小麥制粉企業(yè)必須從源頭上加強(qiáng)控制，首先在小麥?zhǔn)召?gòu)時(shí)對(duì)小麥的礦物質(zhì)含量進(jìn)行嚴(yán)格控制，盡量避免礦物質(zhì)超標(biāo)的小麥入庫(kù)，對(duì)于煤渣、磚塊等不易清除的礦物質(zhì)超標(biāo)的小麥嚴(yán)禁使用；其次，將小麥分類存放，多倉(cāng)同時(shí)使用，通過(guò)合理配麥降低小麥中的礦物質(zhì)含量，將搭配后的小麥含砂量控制在標(biāo)準(zhǔn)以下（標(biāo)準(zhǔn)可由小麥制粉企業(yè)根據(jù)自身工藝的去石能力進(jìn)行制定），以達(dá)到降低小麥粉的含砂量的目的；第三，要慎重、合理地使用小麥粉改良劑，由于大部分小麥粉改良劑在改善小麥粉品質(zhì)的同時(shí)，其中的一些有效成分或載體都會(huì)或多或少地增加小麥粉的含砂量，所以小麥制粉企業(yè)在選擇小麥粉改良劑時(shí)一定要慎重，加強(qiáng)控制，不能忽略改良劑對(duì)小麥粉含砂量的影響。
小麥粉“安全、營(yíng)養(yǎng)，必須完善小麥清理流程，加強(qiáng)清理力度，將雜質(zhì)、灰塵含量降低到.低限度，并盡量將不完善粒全部除去。加強(qiáng)吸風(fēng)除雜除塵，除對(duì)各設(shè)備本身安裝吸風(fēng)管外，在預(yù)清理、一次清理中盡量采用垂直吸風(fēng)道，吸除大量的灰塵、輕雜；在二次清理中可采用循環(huán)風(fēng)選器吸除灰塵、輕雜、不完善粒。在預(yù)清理、一次清理中，篩選采用處理量大，除大雜效果好的自衡振動(dòng)篩；在二次清理中篩選采用除小雜效果好的平面回轉(zhuǎn)篩。在空間允許情況下安裝溜篩篩除小雜，可取得較好的效果。去石一般安排在篩選的后面，以防止小雜堵塞去石篩面。采用分級(jí)去石機(jī)較好，它不但能去石，還能分出5%~10%的輕質(zhì)麥（其中大多是不完善粒）。去石至少要有二道，一次清理、二次清理各一道。小麥表面清理采用不同類型的表面清理設(shè)備，相互補(bǔ)充效果較好，一次清理采用打麥機(jī)或擦麥機(jī)，二次清理采用撞擊機(jī)。精選設(shè)置在一次清理中，篩理、去石的后面，采用滾筒精選機(jī)或碟片精選機(jī)，不但能清除蕎子、大麥、燕麥等異種糧粒，還能清除小雜；副流采用螺旋精選機(jī)處理，回收麥粒。磁選一般設(shè)置在預(yù)清理和一次清理的..道，以及表面清理設(shè)備和1B磨粉機(jī)的前道，除去磁性金屬物，并保護(hù)各類工藝設(shè)備。除入磨前表皮著水外，加工以國(guó)產(chǎn)麥為主時(shí)，一次著水就可以了；當(dāng)加工以進(jìn)口麥為主時(shí)，由于原始水分較低，二次著水很有必要，否則難以著足、著透。
3.穩(wěn)定制粉工藝與操作
出粉率、產(chǎn)量和電耗是生產(chǎn)管理.關(guān)鍵的三項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。在小麥制粉過(guò)程中設(shè)備和工藝是相對(duì)固定的，但原糧和產(chǎn)品種類，設(shè)備參數(shù)和運(yùn)行狀況操作指標(biāo)是隨時(shí)改變的。如何適應(yīng)這些變化，使小麥粉在質(zhì)量穩(wěn)定的情況下做到出粉率高，產(chǎn)量高，電耗低的效果，是小麥制粉技術(shù)管理的關(guān)鍵。
研磨效果是以剝刮率和取粉率來(lái)衡量的，其大小用實(shí)驗(yàn)篩測(cè)定，但在制粉過(guò)程中則要靠觀察物料研磨后的破碎狀況來(lái)測(cè)試其大小，分析判斷研磨的程度是否適宜。對(duì)于心磨出粉工藝來(lái)說(shuō)，前路皮磨處理的是小麥和帶有較多胚乳的麩片，應(yīng)多出渣、少出粉，并盡量保持麩片的完整，同時(shí)向后續(xù)設(shè)備分配適當(dāng)比例的物料量。剝刮率一般為ⅠB30%～40%，ⅡB45%～50%；取粉率為ⅠB3%～5%，ⅡB6%～9%。中路皮磨處理的是帶有一定胚乳的麩片，從中提取品質(zhì)稍次的中粗渣、心，相應(yīng)地出少量粉。剝刮率一般為35%～45%，取粉率為8%～12%。后路皮磨處理的是含胚乳極少的麩片，應(yīng)盡量刮凈麩片上殘留的胚乳以**出粉率。當(dāng)水分較低時(shí)，研磨應(yīng)較輕；當(dāng)水分較高時(shí)，末道應(yīng)較緊，但以不切絲為限。渣磨系統(tǒng)處理的是帶有麥皮的胚乳顆粒，經(jīng)其輕微的剝刮，將麥皮和胚乳分開(kāi)，同時(shí)提取一定數(shù)量的小麥粉，取粉率為15%～20%。
前路心磨處理的是純凈的胚乳顆粒，應(yīng)大量出粉，使好粉盡早提出，取粉率為45%～55%，故研磨強(qiáng)度應(yīng)加大。中路心磨處理的是二等品質(zhì)的胚乳顆粒，是從品質(zhì)稍次的麥心中提取品質(zhì)較好的小麥粉，取粉率為35%～45%，故軋距可稍緊一些。后路心磨處理的是品質(zhì)較次的麥心，應(yīng)從中提取一定數(shù)量的小麥粉，并提出細(xì)麩送打麥機(jī)處理，取粉率為20%～30%，故研磨程度應(yīng)適宜，軋距應(yīng)少于前道粉篩的孔徑，以防止物料不經(jīng)研磨從輥間漏出。尾磨處理的是來(lái)自前中路心磨、渣磨、清粉系統(tǒng)及重篩篩上的含麩屑較多的麥心，應(yīng)從中提取一定數(shù)量的小麥粉，故研磨要輕一些，只須將物料研磨成片狀，防止產(chǎn)生過(guò)多的細(xì)麩屑而污染小麥粉和粗粉，特別是物料水分低或硬麥較多時(shí)更應(yīng)如此。另外，在其他條件相同的情況下，小麥胚磨入小麥粉中，研磨溫度過(guò)高、出粉率較高、小麥粉粒度較粗、儲(chǔ)藏時(shí)間較短等都將會(huì)影響到小麥粉品質(zhì)。
強(qiáng)調(diào)的是，在操作中一定要嚴(yán)格控制前路皮磨的剝刮率及取粉率，使之與規(guī)定的指標(biāo)相近，以**粉路負(fù)荷的均衡。此外，還要密切注意.后一道皮磨、心磨物料的數(shù)量和品質(zhì)變化情況。因?yàn)樵?、設(shè)備及工藝等情況的變化，均集中反映在后路物料的流量及品質(zhì)變化上。因此，可以根據(jù)后路的變化情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并采取相應(yīng)的措施。
小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定往往比質(zhì)量指標(biāo)的高低更重要。要**小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定性，其中生產(chǎn)操作及工藝的穩(wěn)定是關(guān)鍵。首先，要合理利用好現(xiàn)有的設(shè)備，加強(qiáng)設(shè)備的維修及保養(yǎng)，使各臺(tái)設(shè)備都能發(fā)揮其.大作用，尤其是清理設(shè)備的清理效果，磨粉機(jī)的剝刮率、取粉率，清粉機(jī)的分級(jí)效果及高方平篩的篩理效果等關(guān)鍵工序，必須制定合理的技術(shù)參數(shù)，并在制粉過(guò)程中進(jìn)行合理的控制，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)調(diào)整，使整個(gè)制粉過(guò)程處于有序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。其次，加強(qiáng)一些關(guān)鍵工序的控制，如潤(rùn)麥水分、潤(rùn)麥時(shí)間、小麥粉改良劑的微量添加工序以及配麥比例的控制等，制粉車間必須按照規(guī)定對(duì)上述工序嚴(yán)格控制。.后，**入磨小麥水分以及入磨小麥流量，對(duì)于穩(wěn)定小麥粉品質(zhì)，尤其是后路小麥粉品質(zhì)是非常重要的。
4. 強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)督與管理
要充分發(fā)揮化驗(yàn)室的質(zhì)量監(jiān)督職能，以提高和穩(wěn)定小麥粉品質(zhì)。要求中小型小麥制粉企業(yè)購(gòu)置昂貴的實(shí)驗(yàn)設(shè)備是不現(xiàn)實(shí)的，但是一些簡(jiǎn)易的化驗(yàn)設(shè)備是必不可少的。首先，化驗(yàn)室要加強(qiáng)原糧質(zhì)量把關(guān)，對(duì)進(jìn)庫(kù)小麥加強(qiáng)檢驗(yàn)，根據(jù)小麥品質(zhì)的差異安排單獨(dú)入倉(cāng)，對(duì)于嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量的原糧嚴(yán)禁入倉(cāng)，由化驗(yàn)室根據(jù)各倉(cāng)小麥的品質(zhì)特點(diǎn)制定合適的配麥比例，指導(dǎo)制粉車間配麥。其次，在小麥清理過(guò)程中要加強(qiáng)去石機(jī)去石效果的檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)小麥中含砂超標(biāo)，必須查找原因，是去石機(jī)去石效果不好、還是小麥含砂超出標(biāo)準(zhǔn)范圍導(dǎo)致去石機(jī)清除不干凈，根據(jù)具體情況對(duì)去石機(jī)進(jìn)行調(diào)整或重新調(diào)整配麥比例。.后，對(duì)加工出的成品進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)以及熟食檢驗(yàn)，包括對(duì)食品的感觀鑒定及品嘗試驗(yàn)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查找原因并通知制粉車間進(jìn)行調(diào)整，將不合格的產(chǎn)品消滅在萌芽狀態(tài)，避免出現(xiàn)大批量的不合格產(chǎn)品。對(duì)于制粉中出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品必須明確標(biāo)識(shí)、單獨(dú)處理，防止流入市場(chǎng)，影響企業(yè)形象。
在強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)督與管理的同時(shí)加強(qiáng)新品種開(kāi)發(fā)，目前，大多數(shù)中小型小麥制粉企業(yè)不太重視產(chǎn)品深度開(kāi)發(fā)，其采取的開(kāi)發(fā)思路一般只有兩種：一種是優(yōu)化通用粉，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力；二是通過(guò)簡(jiǎn)單的配麥和配粉達(dá)到產(chǎn)品更新要求。只在幾個(gè)固定品種下功夫，如饅頭、包子、面條、油條、面包和預(yù)拌粉。其實(shí)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)離不開(kāi)市場(chǎng)，要立足市場(chǎng)，定期采集各個(gè)地區(qū)銷量大的小麥粉樣品，并記錄產(chǎn)地、價(jià)格、銷量、用途，進(jìn)行所有項(xiàng)目的檢驗(yàn)、分析，尋找不足，縮短差距，才能搶占市場(chǎng)，提高銷量。
5.提高小麥綜合利用率
提高小麥的綜合利用率，必須從小麥采購(gòu)工作開(kāi)始。根據(jù)產(chǎn)品的種類與質(zhì)量，設(shè)備和工藝條件選購(gòu)質(zhì)量**，價(jià)格適宜的小麥；不能片面追求高質(zhì)量，而應(yīng)以自己的目標(biāo)選擇。例如：銷售區(qū)域人們以吃面條和饅頭為主，那就需購(gòu)入生產(chǎn)等級(jí)粉的普通小麥，如果銷售區(qū)域是以面包為主，那就需要購(gòu)入高質(zhì)量小麥加工專用粉以滿足客戶的需求。這樣對(duì)小麥的需求就有一定的目標(biāo)，在一定的程度上可大大降低成本，提高小麥利用率。一般小麥制粉企業(yè)不能夠完全購(gòu)入理想的小麥，因此在制粉過(guò)程中應(yīng)合理搭配以提高利用率。
在清理過(guò)程中，根據(jù)小麥、設(shè)備、工藝情況合理配備設(shè)備的技術(shù)參數(shù)。在**清理效果前提下，.大限度降低下腳含糧并將各設(shè)備下腳分類收集整理，做到物盡其用，發(fā)揮其.大效益。在制粉過(guò)程中，根據(jù)設(shè)備、工藝條件和市場(chǎng)需求與價(jià)格情況，合理確定各項(xiàng)指標(biāo)，盡量提高高檔產(chǎn)品的出率和各產(chǎn)品綜合價(jià)值。
6.合理使用小麥粉改良劑
隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)小麥粉及面制食品的質(zhì)量也要求越來(lái)越高。為了適應(yīng)市場(chǎng)，小麥制粉企業(yè)只有不斷提高小麥粉品質(zhì)，其中小麥粉改良劑發(fā)揮著重要作用。所以中小型小麥制粉企業(yè)要想穩(wěn)定和提高小麥粉品質(zhì)，合理地使用小麥粉改良劑是必不可少的。使用之前必須了解各種改良劑的基本作用和原理，其中面團(tuán)品質(zhì)改良劑種類很多，其作用主要有強(qiáng)化面筋作用、弱化面筋作用、改善面制品的組織結(jié)構(gòu)、防止老化以及調(diào)整淀粉酶活性等。這就需要我們有選擇性、有針對(duì)性地使用各種小麥粉改良劑；同時(shí)任何改良劑都存在一個(gè)“量”的問(wèn)題，添加量過(guò)少，改良效果不明顯；若過(guò)量添加，只會(huì)適得其反。
使用小麥粉改良劑還得注意以下3個(gè)方面的事項(xiàng)：注意食品安全，含有違禁品的改良劑絕不能使用，國(guó)家規(guī)定限量的產(chǎn)品不得超量使用；第二、在使用改良劑時(shí)必須考慮其對(duì)小麥粉灰分及含砂量的影響；第三、就是改良劑“量”的問(wèn)題，改良劑不是..的，添加得越多，小麥粉品質(zhì)就越好。其實(shí)，有時(shí)候產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就是添加劑添加得太多造成的，比如有些時(shí)候小麥粉本身淀粉酶活性就高，添加饅頭粉改良劑后，就很可能導(dǎo)致小麥粉在蒸饅頭時(shí)發(fā)黏。所以必須科學(xué)合理地使用小麥粉改良劑，才能達(dá)到理想的效果。
7.在小麥制粉過(guò)程中，要生產(chǎn)出符合市場(chǎng)要求的小麥粉，必須有符合成品和加工要求的原糧小麥，完善的工藝流程，**的工藝設(shè)備，才能使小麥制粉企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。中小型小麥制粉企業(yè)要想穩(wěn)定和提高小麥粉品質(zhì)，就必須在原糧、制粉及后處理3個(gè)環(huán)節(jié)做得更精、更細(xì)，同時(shí)加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督管理，才有可能與大型小麥制粉企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，給企業(yè)帶來(lái)好的經(jīng)濟(jì)效益。（來(lái)源：糧食加工雜志社）
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